Ricette - SALUMIFRATTINI

POLENTA E COTECHINO
Polènta e codeghì

Ingredienti per 6 persone: 12 salsicce piccole, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, alcune foglie di salvia, prezzemolo, 500 gr. di farina gialla.
Preparazione: in un paiolo, possibilmente di rame, portate ad ebollizione 1,5 lt. di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete per 45 minuti mescolando spesso. Nel frattempo punzecchiate le salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame. Versate nello stesso recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogno tritato e le foglie di salvia. Quindi fate insaporire a fuoco dolce aggiungendo, se necessario, un cucchiaio di acqua. Dopo una decina di minuti, unite le salsicce, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad avere un sugo piuttosto ristretto. Servite le salsicce con la polenta fumante e irrorate con il sugo delle salsicce, cospargendo con il prezzemolo tritato.

FOIADE SALAME E FORMAGGIO DI MONTE
Foiàde con salàm e formài de mut

Ingredienti per 6 persone:  300 gr. formaggio di monte, 300 gr. pasta di salame, 3 dl. di panna nostrana, 1 cipolla, aglio, burro.
Preparazione:  dopo aver preparato le foiade nella ricetta a voi più gradita, soffriggete l’aglio e la cipolla con abbondante burro; versare la pasta di salame e mescolare in continuazione. Aggiungere la panna e continuare la cottura per altri 10 minuti. Dopo aver tagliato il formaggio a cubetti, metterlo nella padella con gli altri ingredienti fino a farlo sciogliere. Cuocere le foiade in abbondante acqua salata e condire con il sugo preparato.

RISOTTO AL VINO ROSSO E SALSICCIA BERGAMASCA
Risòt al vì róss con  löanghina bergamasca

Ingredienti per 4 persone:  160/180 gr. di riso carnaroli o roma, 40 gr. di burro per il soffritto, 30 gr. di burro per la mantecatura, 30 gr. di salsiccia fresca della bergamasca, 1 rametto di rosmarino fresco tritato finemente, 1 cipolla per il soffritto, 250 gr. di vino Valcalepio rosso doc., brodo di carne o vegetale a piacere, una spolverata di grana padano.
Preparazione:  in un tegame sciogliere il burro, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e la salsiccia spezzettata; quando la cipolla sarà dorata mettere il riso e tostare come è consuetudine. Bagnare con il vino rosso e continuare la cottura con il brodo preparato a parte e mantenuto caldo; cinque minuti prima che il risotto sia pronto aggiungere il rosmarino fresco, regolare con il sale, mantenere mescolato e a riso pronto, togliere dal fuoco e mantecare con burro, formaggio e grana padano grattugiato.


BRACIOLE, TALEGGIO E PANCETTA
Brosöle, strachì e pansèta

Ingredienti per 6 persone:  6 braciole di maiale, 350 gr. di taleggio, 250 gr. di pancetta distesa, farina bianca, burro e sale.
Preparazione:  in una padella antiaderente far sciogliere un poco di burro, mettere le braciole precedentemente infarinate e portarle a ¾ di cottura. A questo punto in una terrina depositare le braciole, adagiarvi sopra le fettine di pancetta e di Taleggio e riporre in forno preriscaldato per ultimare la cottura.

CASSOLA
Casöla

Ingredienti per 6-8 persone:  500 gr. di costine di maiale, 4  salamelle, 30 gr. di burro, un pezzetto di pancetta e di cipolla tritate, qualche gambo di sedano, 3 carote, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una verza di media grandezza.
Preparazione:  in una capace casseruola friggete piano piano nel burro la cipolla e la pancetta; unite quindi le costine, il sedano e le carote tagliate a tocchetti. Appena tutto sarà rosolato, versate il concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e salate. Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d’ore, rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca acqua bollente per volta. Mettete le salamelle e le foglie della verza senza coste, cuocete ancora mezz’oretta, regolate di sale e servite con polenta caldissima.

SALAME CON PANNA E PATATE
Salàm, pana e patate

Ingredienti per 4 persone:  800 gr. di salame, 1 kg. di patate, 400 ml. di panna, burro.
Preparazione:  Tagliare a fette un salame che deve avere una stagionatura non superiore ad un mese, quindi farlo rosolare con un po’ di burro e la panna; aggiungere le patate ridotte a pezzi di medie dimensioni precedentemente bollite. Quando le patate saranno ben dorate, togliere dal fuoco e disporre su un piatto di portata.

STINCO DI MAIALE AL FORNO
Gamba de porsèl al fùren

Ingredienti:  2 stinchi di maiale tagliati a metà verticalmente, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cipolle, 5-6 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di brodo di carne, sale e pepe.
Preparazione:  disponete in una teglia da forno la carne di maiale, irrorate con l’olio d’oliva e cospargete il tutto con le cipolle tagliate a rondelle e un trito grossolano di salvia e rosmarino. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con il vino e il brodo. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno un’ora e mezza, girando spesso gli stinchi.